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莆田眼镜展柜定制清真晚餐的做fa？

羊肉汤

清真特色：

在河南，羊汤馆shi人们经常扎堆光顾的地方，无论到哪一家，总能闻见扑鼻的rou香，xian香的汤汁在大锅里翻滚，雪白的羊gu在guo底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投入大guonei熬汤，再将煮熟的鲜羊肉与洗净的yang杂一起投入汤guozhonghuo煮熟后lao起沥干，然后切cheng薄片撒入碗nei，jiao上滚沸的羊鲜汤，撒上碧绿的香菜、蒜苗花，一碗热气腾腾、香气si溢的羊肉汤就做成了。再配上调味liao，咬上一口烙好的烧饼，那真叫一个美。

河南的yang肉汤品种繁duo，有地域之别，各不xiang同。最you名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制作：

1、将xian羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子gu各300克），yongdao背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入烧zhi60℃的水zhong，大火烧开，fan复打去浮沫，lao出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克，烧至90℃下入羊骨，上面放羊肉块500克ma齐，yong大火烧开，反复pie去血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开pie去浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色shi，羊肉八成熟，锅nei放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再烧滚30分zhong，bu断翻动羊肉，使之受热均匀。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉，切成薄片，分别zhuang入碗内，jiao上滚沸的羊肉鲜tang，撒上切好的香菜、蒜苗花各5ke，端上桌，根据喜好放调料（盐、孜然粉、味jing、胡椒粉），配上烙好的shao饼即成。

zhi作关键：

1、yuan料要选河南pingyuan地区农家饲养的山羊，因为nong家的羊不光吃草，还经常吃sheng饭或粮食，这种羊chang得膘肥体壮。

2、调料、xiang料要适量，味道不能太重，遮住羊汤的鲜味。

3、diao制yang肉汤要用大火，使锅nei保持沸腾状态，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，与水互xiang碰撞，达到shui油交融，形成乳白状。

石磨lao豆腐

清真特se：

大刀豆腐是河南豫dong比较流行的一道土菜，制fa简单，味道浓郁，豆香十足。此菜yuan料的选择hen特别，别人都选嫩豆腐，水份大，加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐，经过蒸、压等多道工序，具you结实you嚼头、豆香十足的特se。我将豆腐切成滚dao块，更易入味，并且不易碎，外型美观。

这道菜采用了现流行的川shijifa，加入青红小米椒圈、鲜花椒，se泽分明，口ganqing爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅，略显肚深，用量多，吃不完会造成浪费，后来我又改良成小石磨，土xiang土色。

制作：

1、把lao豆腐600克切成滚刀块，汆水。

2、净锅上火烧热，淋jing炼菜子油30克，放葱粒、干红辣jiao节、蒜片各5克，鲜花椒10克炒香，添清shui400克，倒入大dao豆腐，放盐3克、辣鲜露5克、lao抽6ke、李锦记蒸yu豉油10克、财神蚝油6ke，用zhonghuo煮zhi5分zhong，收汁盛入小石磨内，青红小米jiao圈15克汆油盐水，沥干，fang在豆腐上点缀即可。

新版焦烧羊肉

清真特色：

这是一道传tong清真菜，yuan来的做fa是将羊肉煮熟，切块挂糊zha制，然后与青红椒片添汤shao制，成菜略微油腻，卖xiang不佳，随着shi代发展被淘汰。

后来我bian换设计思路，推出了新版焦烧yang肉，吃法新颖独特，造型美观，突出了主题特点，让客人耳目一新。

zhizuo：

1、将新鲜羊肋肉500克焯水洗净，改成大块，下入羊roulao汤3千克中，放香liao包（花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克），yong小火煮制60分zhong至熟lao出沥干。

2、将淀粉150克、dan黄液10克、se拉油5克，加清水138克调匀，搅成小酥糊。

3、羊rou切chang条，挂上小酥糊，下入烧至五cheng热的油中，浸zha至wai焦里嫩、色泽金黄，lao出沥油zhuangpan，配上甜面酱、泰shi鸡酱各10克即成。

豫shizha春卷

清真特色：

zhachun卷是中yuan的一道传tonglao菜，焦xiang可口，lao少皆宜，hen受食客喜爱。在我1993年刚从厨时，首xian接触到的菜品便shizhachun卷。发展至今，餐桌或菜谱上已看不到它de影zi。年轻厨师们一是没见过，二是嫌工序麻烦，费时费力，所以这道经典菜ji近失传。

现在wo把这道美味又低成的经典菜，从记忆zhong再wa掘，重新设计稍加改良，推chu便cheng为店里每桌必点的zhao牌菜。

制作：

1、熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，fang盐、十三香各2克，淋芝麻油6克ban匀。

2、把摊好的圆形鸡dan皮2张ping铺开，放上ban好的牛肉韭cai粒，分别卷成卷包好，yongdan清液封口。

3、净锅上火，将油shao至四成热，xia入沾好脆皮糊的chun卷，入you中浸炸至金黄酥xiang，lao出沥油，改daozhuang入篮中，跟椒盐2克，上桌即可。

清真烤鸭

清真kao鸭shi在原“焖炉”和“挂炉”两种非常cheng熟的烤鸭ji艺基础上，按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗，进行bing创制而cheng的清zhen美味佳肴。

qi实qing真kao鸭在制作ji艺上，沿用了北京烤鸭的制作工序，也是经过tang鸭子、摘鸭毛、打糖上se、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤zhi、片鸭等流程，但在细节chu理上qing真烤鸭有ji点特殊要求。

1、选liao严谨，一二级填鸭为主

制zuo清真烤鸭，必须选用健康活体的北京（白条）填鸭为主liao，严禁选用病、残、自sideya子。达标的活体（白条）填鸭的重量标准为：活体3000—3500ke，白条2500—3000克。

按传tong标准，活体填鸭3500克，白条鸭3000克ding为一级；活体3000克，白条2500克ding为二级；活体3000克以下，白条2500克以xiading为三级。在二十世纪80年代前，各家烤鸭店基本都选用一级、二级填鸭制zuo清真烤ya的主要原liao。

2、阿訇屠宰，厨具清洁

制作清真烤ya的活体鸭，必须由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选gou鸭子bing使用。而且制作清真烤鸭的全套工具（厨具）必须为专用设备，时时保持洁净，不准混用、他用。

制作清真鸭pi的过程是：白条鸭选用活shui冲泡净血渍，割去ya掌，拉出气管，拉住食管，右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅xia，勾开软组织，插入气管开始充气zhi7—8成满，从鸭右翅腋下切开5—8li米口，右手指从刀口chushen进，掏出全部nei脏。

支好鸭撑（用高liang杆削制而成），切下鸭翅尖节后放入净水池（盆）nei，涮洗净鸭膛，bing拉chu膛内软组织及回chang头，使水从鸭肛门chu流入。

左手提鸭颈，右手持鸭钩，从鸭颈根部向上5—7li米chu别好，把yapi提至开水锅上方，从xia至上fan复jiaotang3—4次周身，使鸭皮绷紧，再提至糖水盆上方，依次jiao淋糖水3—4次。

最后把ya坯挂至阴凉通风chu吹凉（夏天3-4小shi，春秋天6-8小shi，冬天24小时），晾皮后挂入冷库保存daikao（冷库wen度摄氏零下3-5℃为宜）。

3、鸭坯入炉xianguan熟花jiao水

鸭坯入炉前，必须灌入用花椒煮制的hua椒shui，注意灌汤不能超过鸭pi的二分之一，再挂两遍糖水（yi糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），这样入炉后，鸭子体内的水hen快开锅，wai烤内煮，才能使鸭子wai焦里嫩。

此外，灌入的花jiao水还能去除鸭zi腹qiang中的异味，花椒水煮熟后，花jiao用sha布包裹泡在花jiao水中，两天换一次。

4、烤鸭出炉刷芝麻油

清zhen烤鸭烤熟出炉后，必须用芝麻油从上zhixia刷至洁净，以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前，必须请客人验看，bing当面片zhizhuangpan。

5、配料yong葱按季分类

清真烤鸭不同季节味道是不同的，因为葱不一样。chun节到4yue用的是羊角葱，即头年没chang成的大葱；4yue到5yue用小葱，小葱辣，讲究切成“shui仙葱”，即竖刨三刀，fang入shui中去一下青草味，它会自动打卷，像水仙花那么漂亮，还特别脆；6yue到9yue，用沟葱，shengxiashi间用大葱，即山dong高脚白。

6、空心芝麻饼代ti荷叶饼

一般qingzhen烤鸭配食的主要是荷叶饼，按照传tong要求，必须xian制作xian食用，切忌从外gou入再加热。但目前henduo烤鸭店，常将荷叶饼提前加工hao再蒸制，所以我们酒店xian在用空心芝麻烧bing代替荷叶饼。

具体做fa：

1、将雪花面粉500克加70℃的wen水300克tang至七cheng熟，再加白砂糖10ke、凉水50克、干面粉100克搅ban均匀，揉成面团，盖上湿润的sha布，fang置wen暖chu进行发酵，待面团发酵zhi两倍大时取chu，fan复揉至面团光滑。

2、将面团搓成chang条状，分成若干面剂，面剂需要一半大，一半小。

3、将大xie的面剂擀成圆片，另取一个小xie的剂子捏成面球，蘸一层se拉油，fang在圆片中央。

4、yong圆片将xiao面球包进去，收口向下摆放，轻轻按成圆饼。

5、电饼铛刷一层色拉油，预热zhi250℃时，将小饼刷一层you，裹上一层白芝麻。

6、fang入电饼铛，注意小bing芝麻面朝上。

7、慢慢烙yue6分zhong至熟即可。

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